MIR-80P肉品色度的检测标准及应用

 MIR-80P肉品色度的检测标准及应用

在人们的日常生活当中，肉品是人们餐桌*的食物，而肉品颜色是肉品色、香、味、质几大要素中*直觉*先导的感受印象。肉品颜色的深浅和色调（色度）取决于肌肉色素含量。

肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分，约占总色素的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红）、氧合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可见肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气分压、pH、肉面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了准确度量肉色必须对上述因子加以限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残血（血红蛋白）过多带来度量误差。

那么如何直观正牌的评定肉品的颜色呢？*直接的方法就是肉眼直接观察，这虽然能够第*眼就能看到肉品的颜色，但人为的主观性，环境的限制导致这个颜色不能准确的描述和有效的沟通。而我们的MIR-80P肉色仪能够客观公正数据化的描述肉品的颜色，用于生产流通质检各单位间的交流和沟通提供可参考的依据。

   下面来具体介绍一下主管评定法的细节。

比色板法则肌肉颜色（color score）属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，

并且测肉样评分。目前，上有美制、法制、日制等不同色谱或色块标准，其中美制*为通用。（一）取样部位通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。1．前处理（1）肉样取样时间①宰后1--2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段（0—4℃保存）测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种处理时间中②为基本的通用时间。（2）食肉样本（即冷却肉），在0—4℃冰箱中保存到宰后24小时。将肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0—4℃条件下静置1小时使表面色素充分氧化，肉样厚度不得少于1.5厘米。（3）将实验室内光照强度调至750Lux 以上（用自然漫射光或荧光灯）。（二）仪器（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估。1分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。（2）美制NPPC比色板（1994版）。该版用于目测半膜肌、半腱肌肉色定性评估，适用于生产流水线使用。该板上有PSE（苍白松软脱水肉）、RSE（红色松软脱水肉）、RFN（红色坚挺不脱水肉—理想肉）、DFD（暗紫坚硬干燥肉）四个标准腿肌肉色样板，供检验员将猪肉对号入座分档归类。（三）操作（1）用比色板（1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的*确度可判断到0.5分。（2）用比色板（1994版）对照腿肌肉样给出定性评估。比色板方法简单容易行，省事省力，经济实惠，但是容易出错。有两点技术要领不容忽视。其一，检测人员要回避了解被测样本的品种和生产厂家背景以免产生感情分值偏差。

     想要规避掉主观因素的影响，可以选用MIR-80P肉色仪，MIR-80P肉品色度的检测标准及应用,详细的操作细节欢迎联系本公司技术进行详细解读。